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连南特色—爆牛皮

  • 产品介绍

连南特色—爆牛皮
  在广东省清远市连南瑶族自治县里,当地的瑶族同胞们在杀牛的是有一个传统的习惯,就是将牛皮割下来以后,再割成一条条重达一两斤的块状,然后用绳子串起来吊挂在烟楼下,慢慢的享用。那么这样的牛皮有什么用处呢?原来啊,这样的牛皮是瑶族同胞们制作火爆牛皮的最佳原料。
  火爆牛皮是什么?原来悬挂在烟楼下的牛皮如胶质一般,质地非常的坚硬,就好像是铁块一般,这样的牛皮,正是制作美食爆牛皮的最佳原料。瑶胞在制作爆牛皮时将牛皮放进火灰中煨烤,在强热中,牛皮被烤得噼啪有声,爆成蜂窝。然后洗净灰尘污垢,配之炒黄豆煮,即可吃用。爆牛皮爽口浑香、绵缠厚实,食用具有壮阳暖胃之特效。 

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文化历史
  牛皮,因为质地非常的坚硬,一般都是用于制作皮包、皮鞋、皮具等。在旧时,由于连南瑶族食物缺乏,所以牛皮就成为了一种珍稀的美食。千百年的漫长岁月中,聪慧勤劳的瑶族人民不断改进制作技艺,秘制出一道松、软、糯、香、爽口的特色美食——牛皮酥。如今,牛皮酥已成功申报为省级非物质文化遗产。

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制作方法
  由于制作牛皮酥的做法古老又传统,而且很有讲究,所以牛皮酥的烹饪方式一度面临着失传。目前能够完全懂得掌握此技术的民间艺人更是少之又少,只有部分上了年纪的瑶族老人们还略懂一二。那么我们一起来看看牛皮酥的制作方法。
  首先制作这道菜的所需时间得要几小时。制作工序非常有讲究,从选材、风干、火烧、手捶、清洗、焖炒都是非常讲究的。选材。公黄牛皮,牛龄在五年左右,皮质厚实、软硬适中即可。风干时,生牛皮不用褪毛,直接把牛皮切成一小块吊在火塘上熏干或整张牛皮钉在木屋外风干即可,不添加任何防腐剂或盐等调料。

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制作的时候,根据所需的分量,然后切下以后,连毛一起放入火炉糖烧。

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烧的过程中要注意火候,火小了烧不透,火大了容易烧成碳,整块材料就报废。烧牛皮时,首先要烧没有毛的一面,牛皮卷起来时,带毛的一面就会露在外面,再放入火里烧时,牛皮毛便会备烧焦,容易脱落。烧牛皮时除了火候大小,还要注意均匀。

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  牛皮烧透以后,取出放在一个硬木墩上,用硬木锤反复。从火力拿出来的牛皮如果用铁锤容易迅速降温,一降温捶打就会变碎,而使用木锤可避免这个问题。

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  被反复敲打的牛皮,之后便成了一块块的。接下来就是炒。所需的配料是采用了瑶族当地的野生香草,古獠(瑶语),经过烧、捶、洗、炒、焖等过程制作出来的牛皮酥,形如松糕、色泽金黄、清香四溢、令人垂涎,是粤北排瑶人家独有的特色美食。

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